Lorsque l’on commence à faire soi-même du pain sans gluten, on se retrouve vite à affronter de nombreuses difficultés rendant les résultats des premières expériences assez aléatoires.
Afin de vous faire gagner du temps, voici 10 éléments auxquels vous devrez vous montrer attentifs.
1. Farines sans gluten
Il existe de nombreux types de farines sans gluten. Ils sont tous différents et se comportent différemment : ils absorbent plus ou moins de liquides, certains sont plus protéiques et ont un goût plus prononcé, d’autres sont plus secs et plus farineux…
Combiner les farines
C’est pourquoi il est généralement idéal de les combiner. Cela ne veut pas dire que nous ne pouvons pas trouver une recette de pain sans gluten fait de farine de sarrasin à 100 % (ou presque), mais nos pains sans gluten sont habituellement meilleurs lorsque différentes farines sont combinées.
2. La température des ingrédients
La température des ingrédients est importante comme en confiserie.
Généralement, les ingrédients que nous utilisons sont déjà à température ambiante mais il est toujours bon de se rappeler que si nous gardons la farine dans un garde-manger possiblement plus froid, il vaudra mieux la laisser se tempérer pendant un certain temps avant de commencer à travailler.
Au fait, rappelez-vous que les farines peuvent geler !
3. La gomme xanthane ou le psyllium
Ces deux produits sont chers, mais ils sont indispensables (à mon avis) pour la pâtisserie et la confiserie sans gluten. Les quantités utilisées sont très faibles, donc bien qu’elles puissent paraître coûteuses a priori, elles sont très répandues.
Le Pysillum absorbe l’eau et crée une sorte de gel qui rend nos masses sans gluten plus spongieuses. Si nous l’omettons dans notre recette, le pain manquera d’effet spongieux par rapport au pain au gluten.
La gomme xanthane est un polysaccharide utilisé comme épaississant (E-415). Dans la confiserie sans gluten, elle nous aide à ne pas émietter nos pâtes.
Rappelez-vous que nous allons faire du pain sans gluten fait maison sans aucun agent de conservation ou d’amélioration comme ceux du supermarché. Par conséquent, sa durée de conservation sera plus courte et le pain pourra avoir tendance à sécher avant de s’effriter.
4. Peser les ingrédients
Nous avons déjà dit que les ingrédients doivent être à température ambiante. Nous vous recommandons également de commencer à faire du pain en ayant tous les ustensiles et les ingrédients dont vous aurez besoin.
Une balance de cuisine précise est fondamentale parmi ces ustensiles.
Tous nos ingrédients doivent être pesés au gramme près. Peut-être pensez-vous que c’est exagéré mais en réalité, la fabrication du pain n’est pas un processus magique mais chimique. Pour que ce processus chimique fonctionne correctement, il est nécessaire que les proportions de farines, de liquides et, bien sûr, de levures sans gluten soient exactes.
Les balances de cuisine ne sont pas chères, alors nous vous recommandons d’en acheter une si vous voulez un pain sans gluten toujours bon.
5. Suivre les étapes dans l’ordre
Une autre erreur qui peut sembler évidente mais quand on se retrouve parfois à courir dans la cuisine, à ouvrir les portes des placards et les tiroirs pour sortir les ingrédients, le stress s’installe et on se mélange les pinceaux !
C’est très important car, dans la fabrication du pain, une modification de l’ordre des ingrédients modifiera le résultat final.
C’est pourquoi, nous vous recommandons de fixer tous les ingrédients dont vous aurez besoin et de les peser. Ainsi, une fois qu’ils sont tous prêts, il sera plus facile d’aller étape par étape dans l’ordre de la recette.
6. Ne pas remplacer les ingrédients
Nous continuons avec l’une des erreurs les plus courantes dans la fabrication du pain sans gluten, à savoir la question des substitutions d’ingrédients.
Nous ne recommandons pas de substituer des ingrédients dans la cuisson sans gluten. Peut-être que lorsque la recette maîtrisée, vous pourrez commencer à faire de petits changements, mais pas la première fois.
En fait, c’est l’une des erreurs les plus fréquentes car les gens se dise que ce n’est pas bine grave si ils adaptent un peu la quantité ou le type d’ingrédients.
Erreur fatale…
7. Ajouter le sel après la levure
Dans presque toutes les recettes de pain sans gluten, il est indiqué d’ajouter le sel avec la farine (en distinguant les ingrédients humides et secs).
Cependant l’expérience montre que si vous commencez à pétrir sans ajouter de sel, le pain sera meilleur, plus spongieux.
Le sel renforce les saveurs et c’est pourquoi nous l’utilisons dans le pain. Dans le pain au gluten, le sel sert aussi à activer le gluten mais comme dans notre cas il n’y a pas de gluten, si on ajoute le sel dès le premier instant, il attaquera la levure et ne fera pas le même effet.
Par conséquent, nous recommandons d’ajouter du sel après la première levure. A ce moment, nous vérifierons si nous avons assez de farine dans la pâte.
8. Ne pas trop pétrir
Oui, vous avez bien lu, une erreur fréquente peut être de trop pétrir. Les pains au gluten ont besoin de beaucoup de pétrissage car cela active le gluten et le rend plus élastique.
Mais nos pains ne contiennent pas de gluten et n’ont pas besoin d’un pétrissage excessif. Il faut bien mélanger et intégrer tous les ingrédients mais ce sont des masses plus liquides qui ne permettent pas un malaxage traditionnel.
Au fur et à mesure que nous laissons la pâte lever, elle prendra plus de forme et sera plus maniable mais jamais comme la pâte au gluten. Vous n’avez donc pas besoin de la pétrir beaucoup. Si elle est trop liquide, on peut ajouter plus de farine, mais nous recommandons toujours de le faire après la première levée.
En ce sens, un bon mélangeur vous sera utile mais pas indispensable.
9. Avoir une bonne recette et de bonnes proportions
Comme nous l’avons déjà dit, les proportions dans les recettes sont importantes.
Par ailleurs, avec l’énorme quantité de recettes qui sont disponibles sur Internet, il peut arriver qu’une recette ne se passe pas bien, pour la simple et bonne raison… que la recette n’est pas bonne.
10. Activer la levure
Enfin, parlons un peu de la levure.
La levure de boulangerie en poudre et la levure fraîche peuvent toutes deux être utilisées mais il est important qu’elles soient en parfait état (au frigo).
Il est également essentiel de l’activer, comment faire ? Lui donner de la nourriture ou ce qui est pareil : du sucre. Vous n’aurez pas besoin de grand-chose, juste une cuillère à café. Mais si vous sautez cette étape, les temps de levage changent et nous ne pouvons pas vous garantir un bon résultat.
