Si vous voulez faire une pizza maison, la première étape est, bien sûr, de faire la pâte.

Il est facile de s’emporter en pensant aux garnitures mais plus que tout, quand on mange une pizza, c’est la croûte que l’on déguste. Ce n’est pas seulement la dégustation de cette croûte qui importe mais aussi la sensation ressentie quand on la mord et quand on la mâche. Et oui ! La croûte d’une pizza est littéralement son essence.

une formule simple

L’importance de la levure

Malgré toute sa complexité, la pâte à pizza est construite sur une formule remarquablement simple. La pizza napolitaine classique est faite uniquement avec de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Et bien que différentes farines aient des propriétés différentes selon qu’elles sont faites de blé ou d’autres céréales, c’est la levure qui donne sa saveur à la pâte – principalement par le processus de fermentation qui a lieu pendant que la pâte est en cours d’élaboration.

Bien sûr, chaque recette est différente. Mais si vous adoptez une recette, suivez la. Cela signifie que lorsqu’une recette dit de laisser reposer la pâte pendant un certain temps, donnez-lui tout le temps nécessaire, même si vous avez l’impression qu’il ne se passe rien. La réalité, c’est que tout, de l’élasticité de la pâte à son croquant, à son moelleux et surtout à son goût, est déterminé pendant ce temps de repos.

Donc avant d’en venir à nos conseils, en voici un en prime : Si une recette de pâte à pizza dit de laisser reposer la pâte de 8 à 24 heures (ou toute la nuit), prévoyez d’utiliser la partie supérieure de cette fourchette.

Connaissez vos farines

Après avoir décidé de suivre la recette telle qu’elle est écrite, vous n’aurez peut-être pas l’impression d’avoir besoin de connaître la différence entre la farine à pain et la farine tout usage. Après tout, vous allez utiliser tout ce que la recette demande, n’est-ce pas ? C’est vrai. Mais il est également utile d’en savoir un peu plus sur la différence pour vous aider à choisir une recette qui produira le type de croûte que vous voulez.

En bref, en raison de sa teneur plus élevée en gluten, la farine à pain produira un extérieur plus croquant et un intérieur plus moelleux. La farine tout usage va produire une croûte plus molle. Certaines recettes précisent ce qu’on appelle la farine 00, qui est à la fois riche en gluten et finement moulue, ce qui fait une différence dans les fours à bois, mais pas tellement dans votre four maison. Cela signifie que dans la plupart des cas, vous devriez vous en tenir à la farine à pain et sauter les recettes qui exigent une farine tout usage ou 00.

Apprenez la différence entre les pâtes maigres et les pâtes riches

L’idée d’une pâte maigre par rapport à une pâte riche dépend de la quantité de gras qu’il y a dans le mélange. Comme nous l’avons déjà dit, la pâte à pizza napolitaine classique est faite sans huile ni graisse, ce qui la rend extrêmement maigre. Certaines recettes exigent une certaine quantité d’huile végétale ou d’huile d’olive et, bien que l’huile apporte saveur et humidité, elle interfère également avec la façon dont les molécules de gluten se développent pendant le mélange et le repos.

Bref, plus la pâte est maigre, plus elle sera élastique et plus la croûte sera tendre. Avec une pâte plus riche, la croûte sera plus fragile, presque friable. Donc, si vous voulez une croûte forte et moelleuse, optez pour une recette qui ne contient pas d’huile ajoutée.

Amener la pâte à température ambiante

La plupart des recettes de pâte à pizza consistent à mélanger les ingrédients pour former une pâte, à la façonner en boule, puis à la laisser reposer au réfrigérateur pendant un certain temps. Elles peuvent aussi vous demander de laisser la pâte à la température de la pièce avant de commencer à la travailler. En effet, cette étape est vraiment importante.

Non seulement la pâte plus froide sera plus difficile à étirer et plus susceptible de se déchirer, mais une fermentation supplémentaire a également lieu pendant cette période et la fermentation favorise le développement des arômes. Ce qui veut dire, ne sautez pas cette étape ! Votre pizza aura meilleur goût si vous laissez la pâte atteindre la température ambiante.

Étirez, ne roulez pas

J’espère que votre recette ne dit rien sur l’utilisation d’un rouleau à pâtisserie. Façonner une boule de pâte en croûte plate ne consiste pas tant à l’aplatir, ce à quoi sert un rouleau à pâtisserie, mais plutôt à l’étirer.

Mais l’objectif n’est pas seulement d’augmenter son diamètre. L’étirement de la pâte fait aussi travailler les glutens d’une manière particulière que le roulage ne peut pas faire. Et encore une fois, le développement du gluten produit du croquant et du moelleux. Au lieu de rouler, étirez doucement la pâte avec le dos de vos mains.

Attention à la forme

Personne ne dit que votre  pizza doit être parfaitement ronde. En fait, ça ne devrait pas. L’un des charmes de la pizza artisanale faite à la main est le fait qu’on dirait qu’elle a été faite par un humain, et non estampée par une machine. Cela dit, il est important de garder à l’esprit que la forme de la boule de pâte d’origine, quelle qu’elle soit, déterminera approximativement la forme de la pizza.

Oui, vous pouvez le façonner et l’étirer jusqu’à un certain point, mais c’est ce façonnage initial qui détermine en grande partie la forme finale. Donc si vous voulez une pizza ronde, essayez de former une boule ronde. Si vous voulez une pizza oblongue, formez une boule oblongue. Et ainsi de suite. En effet, une pizza oblongue, coupée en carrés plutôt qu’en pointes, a un aspect très rustique et artisanal.